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La protagonista della serata è la parmigiana

Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto di rilievo spetta alle paste ripiene, un manufatto alimentare tanto semplice quanto geniale: la torta o pasticcio, pastello, coppo… termini tra loro equivalenti con cui le fonti indicano un recipiente di pasta, messo al forno o tra “testi” roventi, di pietra o di coccio, al duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. In linea generale, la cultura medievale associa le torte soprattutto alle verdure, tagliate e torte, cioè strizzate. Anche se l’etimologia si riferisce a un pasto frugale a base di verdure, le ricette di torte medievali annoverano farce elaborate con ogni sorta di alimento: pasticci di carne, pesce, cereali, frutta, spezie e naturalmente uova e formaggio in funzione di leganti.

Le torte erano spesso contraddistinte da spettacolari scenografie, per cui si è supposto che la più nota delle torte, la parmesana, non provenga da Parma ma dal termine parma, scudo, cioè torta in forma di torre. L’etimologia del termine parmigiana quindi nulla a che fare con il Parmigiano Reggiano e neppure derivato, come proposto da qualcuno, dal termine dialettale “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella omonima ricetta.

La patria della parmigiana, nella versione odierna, è ritenuta la Sicilia, dove è riconosciuta come alimento del patrimonio gastronomico regionale. Le melanzane sono arrivate in Sicilia nel XIV secolo attraverso gli scambi commerciali durante la cosiddetta dominazione araba, il loro nome originariamente era badingian e venne inizialmente tradotto con petronciane o petonciane. Alcuni secoli dopo Pellegrino Artusi nel suo compendio gastronomico parla proprio di petronciana, nome con il quale proprio in Sicilia si indica la melanzana, suggellando in questo modo la provenienza storico geografica dell’ortaggio. Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo, è identificabile nella presenza della salsa di pomodoro, ingrediente chiave che ne certifica l’origine settecentesca. Anche questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, è riuscito a conquistare le mense europee solo nel XVIII secolo, diventando dapprima cibo del popolo e raggiungendo poi la tavola degli aristocratici. Non a caso per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna attendere il 1837 quando Ippolito Cavalcanti diede alle stampe la sua opera più importante: ”Cucina teorico pratica”.

A mio avviso, ancora una volta, l’origine del piatto è di provenienza popolare: le melanzane, il pomodoro e il formaggio appartengono a un repertorio gastronomico comune nelle classi meno abbienti. L’ipotesi sembra essere ulteriormente convalidata dal fatto che questi ingredienti poveri vengano stratificati emulando una di quelle opulente torte parmesane, utilizzando però ingredienti poveri: melanzane irrorate dalla salsa di pomodoro, senza farcia, semplicemente cosparse con del formaggio e cioè uno dei pochi alimenti proteici alla base della frugale alimentazione del popolo.

Questa stessa essenzialità degli ingredienti che la compongono ha fatto la fortuna della parmigiana, infatti, sia essa arricchita da salumi e formaggi, scomposta o declinata secondo le mode del momento, da secoli delizia il palato di generazioni di buongustai.

Questa è la ricetta di Zeste dal 25 settembre

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Questa è la ricetta di Zeste dal 25 settembre.
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